Comida mexicana
Josefina Reyes Quintanar
Una de las principales joyas de la cultura mexicana es su gastronomía, su máximo representante. Reconocida a nivel internacional por la riqueza de sus ingredientes, la excepcionalidad de sabores, la diversidad de platillos y la historia de sus ingredientes.
Cada estado mexicano o región posee un platillo típico: el mole oaxaqueño, el mole poblano, múltiples tipos de pozole, la cochinita pibil en Yucatán, los tamales y tacos en todas sus presentaciones (me llegó un recuerdo del mercado 20 de noviembre en el centro de Oaxaca, donde se puede desayunar, comer o cenar riquísimo, está obligado tomar ahí un chocolate en agua); además de bebidas como el pulque, el mezcal, el tequila, el tepache, el pozol, el champurrado o el atole. Acompañan siempre los grandes eventos como bodas, funerales, fiestas, el altar de muertos o simplemente el convivio diario de las familias mexicanas. La comida es el invitado central en cualquier reunión.
En la historia de la gastronomía mexicana se logra observar los ingredientes que se fueron sumando. Empezando con los restos de maíz fósil que datan del año 5000 a. C.; el uso del cacao desde el 1900 a. C; ambos elevados a título de moneda. La cocina mexica fue el culmen con alimentos como el frijol, la calabaza, el chile, el amaranto, diversos hongos, la miel y el xocolātl. Con la influencia española llegaron el arroz, la avena, el ajo, las cebollas y la domesticación de animales como el cerdo, la vaca, pollos y cabras; siendo el queso el producto lácteo más importante. En el siglo XIX llegaron los recetarios, para llevar a todo el país los platillos europeos ya mezclados con los locales y la repostería. El siglo XX creó a los chefs, quienes se han encargado de llevar nuestra tradición culinaria a otros países.
El reconocimiento no es sólo a sus platillos y su historia, sino que se extiende a todo el ciclo de producción y preparación, desde el cultivo hasta la cosecha de cada ingrediente. Festivales gastronómicos los hay todo el año en diversos estados: Feria de la manzana en Zacatlán y Feria internacional del mole (Puebla), Feria del alfeñique (Estado de México), Festival del chocolate (Tabasco), Festival Internacional de la Cerveza (varios), entre otros.
Mención honorífica en el país es la comida callejera, entre las que destacan los tacos, clasificados por la tortilla, la región y la preparación: al pastor, de bistec, de longaniza, de lechón, de lengua, sudados o de canasta, dorados, ahogados, de cecina, de carnitas, de barbacoa, placeros, de suadero, ojo, cuerno, buche, lengua, cabeza, laguneros, potosinos, de chicharrón, al vapor, mineros, de nata, de adobada, de arrachera, de pescado, de camarón, de escamoles, de chapulines, de nada, codzitos. Las quesadillas, tortas, sopes, pambazos, tostadas, huaraches entre muchos otros antojitos. Todo lo anterior en versión mejorada, si están acompañados de un chile de molcajete o un buen guacamole. Es además parte importante de la idiosincrasia mexicana, sobre todo entre los trabajadores sin mucho tiempo disponible y con mucha hambre por saciar.
Un 16 de noviembre de 2010, la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el fin es proteger las tradiciones culinarias y promover el turismo cultural. Un gesto para reconocer la historia, la creatividad, diversidad y las técnicas ancestrales de los platillos que conforman la identidad de nuestro país.
